Proyecto Maíz

El maíz es uno de los alimentos más socorridos en México y un ingrediente con una enorme cantidad de variedades nativas. Así, se está llevando adelante un proyecto para documentar, preservar y promover su consumo, encabezado por investigadores gastronómicos y chefs.

 

El aroma a maíz predomina por las calles de México. Ya sea de las tortillerías y los puestos de comida a pie de calle donde tacos, quesadillas, huaraches y tlacoyos son los antojitos más comunes de los mexicanos. Uno de los mayores tesoros de México es la biodiversidad de sus ingredientes, entre ellos el maíz. Por ello, se está llevando adelante un esfuerzo por documentar, preservar y promover el consumo de especies nativas.

En años recientes, se ha enfatizado el valor por la biodiversidad de los maíces precolombinos de distintas regiones del país, como por ejemplo, Tlaxcala, Michoacán, Estado de México y Oaxaca, que ofrecen cualidades únicas.

 

El maíz azul, de brillantes mazorcas que van del color azul oscuro al violáceo, es una de las variedades más apreciadas en el país, pues a diferencia del maíz blanco -que sirve de alimento para el ganado u otros usos industriales- se destina principalmente a la elaboración de atole, pinole y harina. Por otro lado, el cacahuazintle –cuyo nombre significa mazorca como el cacao– es un grano grande, blanco y suave al hervirlo, que   amalgama naturalmente con cualquier caldo como el pozole; y el maíz rosa, que sirve para preparar tamales dulces y dar coloración natural.

El maíz es de los alimentos más consumidos en México

 Investigación con mucho sabor

Así, el investigador gastronómico Irad Santacruz trabaja desde hace un par de años por iniciativa propia en el estado de Tlaxcala con comunidades rurales, en un programa que tiene el objetivo de registrar las variedades de la zona, las características de las mazorcas así como los métodos y ciclos de cultivo. Su trabajo ha llamado la atención de instituciones gubernamentales como la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio), que se ha sumado a la causa con el objetivo de lograr la protección del maíz mexicano.

 

Pero no termina ahí el asunto, que se pone sabroso a expensa de varios cocineros, quienes están explorando los alcances culinarios de estos maíces para acercarlos al consumidor urbano. Tal es el caso del chef Jorge Vallejo, quien trabaja con cultivos de Teotihuacán al norte de la Ciudad de México. En la capital del país, encabezan la cruzada el chef Gerardo Vázquez Lugo (del restaurante Nicos), junto con la maestra e investigadora Alicia Gironella (del restaurante El Tajín), quienes difunden constantemente el valor de los granos nativos.

 

Otro de los logros de este proyecto es el reconocer el trabajo de los campesinos, citando en los menús el nombre y apellido de quienes procuran esas milpas. Como resultado de este renovado interés por valorar los ingredientes, este año, en el boyante barrio de la colonia Cuauhtémoc, abre sus puertas "Amelia cocina y tortillería tradicional": un expendio especializado en granos nativos de Michoacán, Puebla y Tlaxcala, con variedades como el maíz vena de cristo y maíz pinto, que cultivan Don Filemón Huerta y su esposa Doña Silvia Baltazar en San Juan Ixtenco, donde aún se habla otomí.

Elotes

Maíces con nombre y apellido

Dónde probar variedades raras de maíz mexicano, con toque gourmet:

 

Amelia cocina y tortillería

Río Nazas 73, Cuauhtémoc

Ciudad de México.

 

Restaurante Nicos

Av. Cuitláhuac 3102,

Clavería, Azcapotzalco,

Ciudad de México.

Visita su Web

 

Restaurante El Tajín

Miguel Ángel de Quevedo 687,

Cuadrante de San Francisco,

Ciudad de México.

Visita su Web

 

Quintonil

Newton 55, Polanco,

Ciudad de México.

Visita su Web

 

Itanoní Tortillería y antojería

Belisario Dominguez 513,

Reforma, Oaxaca.

Visita su Web

 

El Tajín marcobeteta.com

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