Mole: origen y tipos de una fantasía de sabores

 

De los muchos platillos extraordinarios que existen en México, el mole destaca por el misterio de sus sabores y su diversidad. ¿Picoso, dulce, amargo? ¿Queda mejor con pollo, cerdo o venado? ¿Para comerlo en fiestas especiales o cualquier día?

 

Leyendas moleras

Hay dos leyendas sobre los orígenes del mole que les gusta contar a los poblanos:

En una, el cocinero Pascual Bailón se esmeraba en crear un platillo para el virrey Juan de Palafox. Tan nervioso estaba, que se tropezó y derramó una charola con chiles, chocolates y otras especies, en una cazuela con guajolotes cocinados en su punto. La combinación habría creado el mole.

Otra leyenda dice que en el convento de Santa Rosa de Lima, sor Andrea de la Asunción metió en una cazuela anís, canela, almendras y cacahuates para preparar una salsa. Y movía su mezcla con tal determinación, que las cocineras indígenas le decían: “¡mulli, mulli!”. Y la frase se volvió mole.

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Realidades del mole

El mole es la evolución de un platillo que se ha enriquecido a lo largo de los siglos, con muchas vertientes.

Los mexicas hacían una salsa espesa con chiles, pepitas, cacahuates y tomates que llamaban mulli, que quiere decir salsa. Con ella bañaban carnes de venado, armadillo, rana y guajolote.

Durante la época colonial, los conventos enriquecieron el platillo con productos que venían de Europa y Asia: pimienta negra, nuez moscada, anís, canela o jengibre.

 Como dato curioso, hasta 1872 se consigna en el recetario Arte Novísimo de Cocina el agregado del cacao.

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Moles de todos colores y sabores

En la actualidad existen más de 300 tipos de moles. Se preparan en estados del centro y sur del país, como Guerrero, Oaxaca, Puebla y Veracruz. Y hay de todo: moles colorados, negros, verdes, manchamanteles, tesmoles, clemoles, de olla, pipianes; con chiles secos y frescos, sencillos y elaborados.

En la mayoría de los moles se usan chiles como ancho, huajillo, chipotle, mulato y pasilla; el detalle está en los ingredientes complementarios. En Oaxaca, por ejemplo, el amarillo se hace con chilhuacle amarillo; el coloradito con jitomate; el verde con epazote.

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El de Puebla incorpora chocolate de tablilla, almendras, plátano, nuez, pasas, ajonjolí, clavo y canela. El sabrosísimo pipián verde incluye pepitas de calabaza, tomate verde y hierba santa.

El delicioso manchamanteles (que Oaxaca y Puebla se pelean su origen) agrega piña, plátano macho, camote amarillo, ciruela, uva pasa y manzana.

En Guerrero hay un mole de queso que se prepara con queso añejo y caldillo de jitomate.

En Tlaxcala, al mole prieto se le agrega huitlacoche y masa de maíz.

O el michoacano mole blanco o de novia: tiene nueces, papas, cacahuate, almendra y hasta pulque.

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Como el taco, el mole es más que un platillo: es una forma muy mexicana de imaginar lo barroco de los sabores, de fantasear lo dulce, lo salado y lo amargo, y llevarlos al estallido de lo insólito, desde esa otra memoria que es el paladar.

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