El pulque: néctar prohibido de los dioses

Su nacimiento es legendario y en la antigüedad se consideraba un privilegio probarlo. Luego se convirtió en una bebida prohibida y rodeada de mitos. Hoy, ha reconquistado los paladares mexicanos y ganado la confianza de los restaurantes más hip del país.

El pulque es una bebida alcohólica que se obtiene de la fermentación del aguamiel, un líquido que emana de algunas especies de maguey. En México existen más de 200 especies, de las cuales aproximadamente 70 son aptas para la producción de pulque, y para que un maguey produzca debe estar bien maduro (entre siete y nueve años de vida) antes de caparlo, o lo que es lo mismo, quitarle el corazón y raspar alrededor para evitar que florezca. Por la cavidad resultante comienza a brotar el aguamiel que, tras reposar y fermentarse, se convertirá en pulque.

El tiempo de vida del pulque es de tres a cinco días, de modo que conservarlo frio es indispensable para que mantenga su sabor. Mientras que su consistencia debe ser viscosa sin hacer hebra o hilo de baba.

 

En la lengua

El tratamiento de esta bebida debe ser muy cuidadoso desde su nacimiento, pues si se toca el corazón de la planta con las manos grasosas o sucias, muere debido a su delicadeza. Una vez en la tinaja y hasta su consumo, debe mantenerse en un ambiente limpio y fresco para evitar que “se truene” o “se haga agua”.

El sabor varía según la región donde se produzca; hoy también es fácil encontrar una gran variedad de pulques y curados, es decir, pulque adicionado con frutas, cuyos sabores van desde piñón, fresa y piña hasta avena y apio, sólo por mencionar algunos.

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