Elaboración del mezcal

Se compone de cinco etapas:

Selección y corte del maguey. El maguey madura después de ocho o nueve años. Se cortan las pencas para extraer las piñas.

Horneado o cocimiento de las piñas. Un horno cónico, hecho en la tierra, se calienta con leña y piedras de río para concentrar el calor. Ahí, las piñas se cubren con bagazo durante tres días.

Machacado o molienda. Las piñas se colocan en un aro de piedra, un poste en el centro conecta un eje y lo arrastra un burro o caballo para moler.

Fermentación. El tepache resultado de la mezcla se deja fermentar con su propia levadura, de cuatro a treinta días.

Destilación. En un alambique de cerámica o cobre, la mezcla se calienta, evapora y condensa a través de un serpentín. El alcohol de la primera destilación se coloca de nuevo en el alambique y se repite la destilación. El líquido que resulta es el mezcal.