8 puntos sobre la comida mexicana según Enrique Olvera

Enrique Olvera, creador de ese bastión de la comida mexicana llamado Pujol, inició con una charla el V Foro de la Gastronomía Mexicana, que ésta emisión la dedica a la cocina mexicana en Norteamérica. Y claro que Olvera tiene mucho que contar, pues además del Pujol, ha abierto en Nueva York dos restaurantes: Atlas y Cosme, con tres años en la Gran Manzana.

 

Estas son sus ideas:

1. Tanto en Cosme como en Pujol la propuesta inicia con el producto. En Nueva York trabajamos con granjas del río Hudson y Nueva Jersey. Trabajamos con lo que la tierra nos da, porque la cocina tradicional inicia con lo que la comunidad genera.

2. El fundamento de nuestros restaurantes es la milpa, en ese sentido Cosme y Pujol son hermanos, y lo que comparten es el maíz y el chile.

Mariana Huerta

3. Cuando abrí Pujol nuestra frase era: innovamos los clásicos. Ahora más bien queremos cocinar platos clásicos o generar nuestros propios clásicos. Estamos más interesados en que los ingredientes estén bien cocinados y servir el plato de manera sencilla, que en hacer algo diferente.

4. Atlas es otro proyecto que tenemos en Nueva York. El intento es hacer un restaurante de barrio donde puedes ir a desayunar, a comer, a embriagarte en la noche, donde puedes curarte la cruda el sábado.

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5. Un componente fundamental de un restaurante mexicano es pasártela bien, un restaurante mexicano solemne no es mexicano, nosotros por naturaleza somos alegres, hospitalarios. Eso queremos reflejar.

6. Parte importante de la promoción es que el mexicano abra restaurantes fuera del país; haber nacido aquí te permite reconocer los sabores de la comida mexicana y es más fácil hacerla sin productos mexicanos: se puede hacer comida neoyorquina mexicana, californiana-mexicana, de Texas-mexicana.

Facebook Coosme

7. Es prácticamente imposible hacer comida tradicional fuera de México. Si trabajas con productores locales a fuerza tienes que fusionarte, trabajar con los productos disponibles. Me suena menos ofensivo hacer un tamal de hongos porcini frescos, que con huitlacoche en lata. De hecho es más fiel al espíritu mexicano adaptarte a lo que la tierra te da.

8. El taco ya es parte de la cultura estadounidense. A mí me entusiasma lo que pasa en Los Ángeles, entre las cocinas asiáticas y la cocina mexicana, que tienen mucho que ver con la migración. Allá hay lugares que hacen tacos coreanos, y estamos en ese proceso.

Mariana Huerta

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