Para todo mal, mezcal y para todo bien, también

En este siglo XXI, México marida los amores, los negocios, la poesía y las filosofías con mezcal. La bebida tomó el lugar que en los noventa pertenecía al tequila. ¿Será una moda pasajera o una costumbre que llegó para quedarse y conquistar al mundo?

 

Las mezcalerías florecen en las grandes ciudades de México, los jóvenes prefieren el sabor ahumado y áspero del mezcal al dejo dulzón archiconocido del tequila. Los productores oaxaqueños de mezcal encontraron la prosperidad con esta moda y vislumbran un futuro lleno del mismo éxito que tuvo el tequila. Sin embargo, algunos sommeliers aseguran que no son bebidas equivalentes y que difícilmente el mezcal alcance los niveles de industrialización que logró el tequila. Mientras vemos qué ocurre, probemos un caballito de mezcal, con naranja y sal de gusano.

En el origen

La palabra mezcal viene del nahuatl mexcalli, quiere decir “maguey cocido”. No se trata de una bebida prehispánica. A su llegada al continente, Bernal Díaz del Castillo vio que los nativos chupaban las pencas de maguey cocido. El jugo del maguey se fermentaba y producía pulque. Los europeos incorporaron la destilación; ahí surgió una bebida con un grado alcohólico mayor: el mezcal.

Mezcal Amores

Mezcal versus tequila: la batalla final

El mezcal puede provenir de distintos agaves: Angustifolia, Tobalá, Espadín; el tequila se elabora solamente con el Tequilana Weber, o agave azul y la región donde se produce. También es muy específica: se trata de Tequila, municipio de Jalisco. Sin embargo, el mezcal se produce en distintos estados del país. El famoso es de Oaxaca, pero también tienen denominación de origen los estados de Durango, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas, Guanajuato, Tamaulipas y Michoacán.

La degustación del tequila denota sabores más suaves y tersos; el mezcal se caracteriza por sabores intensos y minerales.

El agave

Endémico del continente americano, incluye más de trescientas especies. El término agave proviene del griego -Agaué-, significa "admirable". Lo eligió Carl von Linneo en 1753 para clasificar a esta familia botánica.

 

Tipos de mezcal

La norma oficial reconoce más de 20 variedades de agave para producir mezcal y muchos destilados toman sus nombres.

El mezcal añeja rápidamente. Sus periodos de almacenaje van de dos meses a ocho años. En las barricas adquiere color dorado y sabor con toques de roble. Mientras más añejo, más oscuro es su color y más diferencia hay en el sabor.

Por el tiempo de almacenaje, los mezcales pueden ser:

Blanco: Sin color, embotellado de inmediato o con hasta dos meses de reposo.

Reposado: Se almacena de dos meses a un año.

Añejo: Se almacena por lo menos un año y hasta ocho años.

 

Por su forma de destilado, los mezcales pueden ser:

Minero: Joven, sin añejamiento, pasa por dos destilaciones y es de mayor graduación alcohólica (45°).

Pechuga: Al alambique se le agregan manzanas, piñas, ciruelas y almendras, además de una pechuga de pollo en una tercera destilación. Algunos agregan una penca de maguey cocida en el horno, para darle un sabor dulzón y especiado. Es más suave que el minero (38°).

Sobre el gusano: Viven en las pencas del maguey y son fritos antes de añadirse a la botella. No es una regla que el mezcal deba llevarlo, se le pone por la fama que ha creado a escala mundial. El gusano no significa una diferencia en las cualidades del caldo.

Mezcal Amores

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